世界技能大賽被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，其競技水平代表了世界職業(yè)技能領(lǐng)域的最高水平。世界技能大賽與烹飪專業(yè)相關(guān)的競賽項(xiàng)目是糖藝\西點(diǎn)制作項(xiàng)目、西餐項(xiàng)目和烘焙項(xiàng)目，我國計(jì)劃于第44屆世界技能大賽第一次參加這三個項(xiàng)目的角逐。廣東省積極組織了全省的選拔賽，有一名選手以優(yōu)異的成績進(jìn)入了國家集訓(xùn)隊(duì)，同時東莞市技師學(xué)院也成功當(dāng)選本次烘焙項(xiàng)目的國家集訓(xùn)基地之一。筆者有幸作為廣東省選拔賽的評委專家，全程參與了國家基地的籌備建設(shè)和參賽選手的選拔比賽，從中總結(jié)了一些備戰(zhàn)世界技能競賽烘焙項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)和遇到的困難。通過本文的探討，爭取有的放矢地針對存在的問題進(jìn)行改進(jìn)，為中國第一次參加世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽取得優(yōu)異成績打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
　　一、參加世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽對烘焙專業(yè)發(fā)展的意義1.通過世界技能大賽的競技舞臺，培養(yǎng)和選拔最頂尖的烘焙專業(yè)學(xué)生世界技能大賽的競技水平代表了世界職業(yè)技能領(lǐng)域的最高水平，而能夠真正代表中國參加比賽的選手只有一名。這名選手首先需要經(jīng)過學(xué)校內(nèi)部的選拔，其次是市、省選拔，然后參加全國的選拔。選拔出的9名選手組成國家集訓(xùn)隊(duì)，經(jīng)過一段時間的集中訓(xùn)練，再進(jìn)行“九進(jìn)五”“五進(jìn)三”“三進(jìn)一”的淘汰選拔。每一次的選拔淘汰都是一個激烈的競爭過程，也是一個殘酷的淘汰難關(guān)，通過選拔出來的學(xué)生可以產(chǎn)生明星效應(yīng)，成為其他烘焙專業(yè)學(xué)生崇拜和追趕的目標(biāo)。這無形中就大大提升了烹飪專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動性，為中國培養(yǎng)優(yōu)秀的烘焙工匠打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
　　2.通過備戰(zhàn)世界技能大賽，提高專業(yè)教師的師資水平和技能水平歷時四天的烘焙項(xiàng)目的比賽內(nèi)容主要是制作各種各樣的烘焙產(chǎn)品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶油糕點(diǎn)、裱花面包以及千層餅等；要求參加的烘焙選手必須能夠很好地調(diào)整配方并適應(yīng)環(huán)境變化，同時需具備較高的工作主動性并能使用特殊的設(shè)備和材料。這些比賽內(nèi)容與國內(nèi)目前各大院校的技能大賽完全不同，既是對參賽選手專業(yè)素質(zhì)和操作技能的綜合考量，更是對專業(yè)教師技能水平的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。國內(nèi)各大院校烹飪烘焙專業(yè)的技能操作教學(xué)基本沒有包括世賽的所有比賽內(nèi)容，甚至很多專業(yè)老師都很難完全完成比賽內(nèi)容的任務(wù)。參加世賽就成為了調(diào)動了烹飪專業(yè)老師主動鉆研專業(yè)知識的興奮劑，專業(yè)教師輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行世賽的過程，也是一個自己學(xué)習(xí)摸索的過程。
　　3.備戰(zhàn)世賽的過程極大密切了學(xué)校與企業(yè)的關(guān)系世賽烘焙項(xiàng)目包括的內(nèi)容范圍廣、數(shù)量多、標(biāo)準(zhǔn)高、強(qiáng)度大、時間長，以目前學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容、訓(xùn)練環(huán)境、配套設(shè)備和操作強(qiáng)度，有很多與之不適應(yīng)的地方。根據(jù)學(xué)�，F(xiàn)有的訓(xùn)練場地和設(shè)備，選手的訓(xùn)練基本以程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的基本技能訓(xùn)練為主，而世賽對選手的要求不僅是獨(dú)立完成作品的制作，還要求選手具有極強(qiáng)的應(yīng)變能力、處理突發(fā)事件能力、恰當(dāng)處理邊角料能力、熟練操作能力和掌控比賽時間能力等諸多綜合能力。這些能力的培養(yǎng)和鍛煉需要選手走出校門，進(jìn)入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、精確化的實(shí)際生產(chǎn)中去不斷實(shí)操打磨，既將在學(xué)校學(xué)到的理論知識運(yùn)用到實(shí)際操作，又通過高密度和高強(qiáng)度的操作，加深對烘焙的理解，不斷提升各項(xiàng)專業(yè)素養(yǎng)。
　　4.積累寶貴的備戰(zhàn)和選拔經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)世賽科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公開公平的評分系統(tǒng)和組織流程，為舉辦省市級的競賽積累寶貴的經(jīng)驗(yàn)世界技能大賽之所以受到全世界技能人才的追捧，和世賽科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公開公平的評分系統(tǒng)和組織流程是分不開的。為了使技能大賽各項(xiàng)目之間分?jǐn)?shù)分布能比較合理，100分制的評分結(jié)果將由大賽信息系統(tǒng)CIS統(tǒng)一轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)分500分制，縮小強(qiáng)弱選手的分?jǐn)?shù)差距，但不會改變名次及增加并列名次的概率。這套信息系統(tǒng)的使用給所有的參賽選手提供了一個公平公正的平臺來真正比拼技能，最大限度地減小各項(xiàng)人為因素和主觀因素對比賽結(jié)果的影響，客觀評價(jià)選手的成績。這對舉辦國內(nèi)的烹飪類職業(yè)技能競賽是非常寶貴的經(jīng)驗(yàn)。
　　二、烘焙專業(yè)在備戰(zhàn)世賽烘焙項(xiàng)目中存在的困難和問題
　　1.世賽烘焙項(xiàng)目的比賽品種要求的專業(yè)性更強(qiáng)、更全面根據(jù)世賽的技術(shù)文件要求，烘焙項(xiàng)目的比賽品種主要是藝術(shù)面包、面包、層酥類面包、開胃品和自選面包五個大項(xiàng)，要求選手的綜合素質(zhì)更全面。目前國內(nèi)技工學(xué)校中烘焙專業(yè)的課程基本上還是以西式面點(diǎn)為主，雖然對世賽的比賽品種也有涉及，但只是一些基本的操作，尤其是對藝術(shù)面包和自選面包的訓(xùn)練基本是空白。這就給選拔選手帶來極大的不利，又需要投入大量的人力、物力去進(jìn)行再培訓(xùn)，增加了備戰(zhàn)的難度。
　　2.烘焙的材料成本較高，使用的設(shè)備、用具要與世賽接軌，需要強(qiáng)有力的資金支持在烘焙專業(yè)中，相同的原材料由于產(chǎn)地、質(zhì)量和口味的不同而有截然不同的效果。為了在世賽中制作出最好的烘焙產(chǎn)品，選手需要在平時的訓(xùn)練中就要用到符合世賽要求的原材料，而這些原材料基本是進(jìn)口材料，價(jià)格比國內(nèi)同類產(chǎn)品的價(jià)格要貴一倍以上。這就大大增加了選手訓(xùn)練的原料成本，而且選手的訓(xùn)練時間較長，練習(xí)的品種多，需要用到的原材料的數(shù)量也就非常大。雖然國家對集訓(xùn)基地有部分的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼，但還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足訓(xùn)練的需求。這不僅需要承辦的集訓(xùn)基地有充足的資金支持，還要研究探討如何合理處理烘焙成品和管理原料的方法，比如可以將選手每天的訓(xùn)練成品在基地內(nèi)部銷售，回收的資金又可以用于購買原料，還有盡量集中采購常用的進(jìn)口材料，用批量購買取得價(jià)格上的優(yōu)惠，對購買的原料進(jìn)行妥善的保存，延長使用的時間等。
　　“工欲善其事，必先利其器”，要想在世賽中取得好成績，烘焙設(shè)備和用具與世賽的接軌非常重要。因此，烘焙項(xiàng)目的國家集訓(xùn)基地需要按照國際技能的標(biāo)準(zhǔn)和烘焙行業(yè)技術(shù)的要求，建設(shè)實(shí)訓(xùn)管理機(jī)制完善、設(shè)備用具齊全、軟硬件環(huán)境一流、競賽氛圍濃厚的選手集訓(xùn)基地，縮短我國集訓(xùn)基地設(shè)備與世界烘焙技能強(qiáng)國之間的差距。
　　3.中國還未參加過烘焙項(xiàng)目的比賽，缺乏實(shí)際參賽的經(jīng)驗(yàn)參加世界技能大賽是一個系統(tǒng)工程，從選拔、訓(xùn)練到后勤保障等一系列的工作環(huán)環(huán)相扣，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導(dǎo)致全盤皆輸。我國是第一次參加烘焙項(xiàng)目的比賽，沒有任何的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，只能靠教練團(tuán)隊(duì)自己摸索和總結(jié)。
　　4.受翻譯用詞和習(xí)慣的局限，研究世賽技術(shù)文件存在一定的差異在世賽中要取得好成績，透徹研究世賽烘焙項(xiàng)目的技術(shù)文件是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。世賽的技術(shù)文件都會提前一屆公布給參賽的國家進(jìn)行準(zhǔn)備，但全部是英文版，而且涉及的技術(shù)要點(diǎn)和扣分細(xì)則非常多，需要國內(nèi)組織相關(guān)的行業(yè)專家進(jìn)行翻譯。這些專家不僅需要對西方烹飪文化進(jìn)行過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，而且還要對西式面點(diǎn)比較了解，從而保證翻譯的質(zhì)量，需要技術(shù)翻譯人員積極聯(lián)系烘焙行業(yè)專家，共同研討技術(shù)文件中的關(guān)鍵詞匯，更準(zhǔn)確地向選手傳達(dá)，減少操作上面的失誤，避免無謂的扣分。
　　三、備戰(zhàn)世賽烘焙項(xiàng)目的具體措施和方法
　　1.組建一支團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、戰(zhàn)斗力旺盛的競賽團(tuán)隊(duì)，加強(qiáng)選手的團(tuán)隊(duì)意識培養(yǎng)世界技能競賽不僅是選手之間的比拼，更是選手背后競賽團(tuán)隊(duì)實(shí)力的驗(yàn)證。在這個團(tuán)隊(duì)里，領(lǐng)隊(duì)、教練專家、技術(shù)翻譯人員、后勤人員、心理輔導(dǎo)師等都是缺一不可的團(tuán)隊(duì)成員，也是選手取得好成績不可或缺的一部分。在日常的訓(xùn)練中，需要這個團(tuán)隊(duì)里的每位成員保持溝通，時刻觀察選手的訓(xùn)練情況和心理波動情況，積極為選手創(chuàng)造一個能最貼近比賽氛圍的訓(xùn)練環(huán)境。在正式的比賽過程中，選手和領(lǐng)隊(duì)、翻譯是可以交流的。要充分利用這個比賽的規(guī)則，時刻關(guān)注選手競賽過程的每一個環(huán)節(jié)，適時給予提醒和幫助，為選手取得優(yōu)異的成績保駕護(hù)航。
　　2.整合國內(nèi)外職業(yè)院校、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會的師資力量，聘請國內(nèi)外烘焙項(xiàng)目的專家組成師資團(tuán)隊(duì)，研究比賽規(guī)則和培訓(xùn)參賽選手國家集訓(xùn)基地除了硬件方面的建設(shè)，更要重視組建師資團(tuán)隊(duì)，要廣泛聯(lián)系國內(nèi)外開設(shè)烘焙專業(yè)的職業(yè)院校、知名的烘焙企業(yè)、烘焙協(xié)會等單位，確定烘焙項(xiàng)目首席專家、教練為核心，同時聘請企業(yè)技術(shù)代表、行業(yè)負(fù)責(zé)人及院校骨干教師加入世界技能大賽師資團(tuán)隊(duì)。師資團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作，仔細(xì)研究往屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，分析其他國家有關(guān)參賽的準(zhǔn)備情況，了解烘焙行業(yè)最新應(yīng)用資訊，制定實(shí)施參賽選手選拔方案、訓(xùn)練方案，完善國家集訓(xùn)基地的訓(xùn)練設(shè)施，與國際專家教練交流研討訓(xùn)練過程中出現(xiàn)的技術(shù)難題等。
　　3.培養(yǎng)選手的統(tǒng)籌意識，掌握合理分配時間和制作工序，合理安排的操作流程，使選手在日常訓(xùn)練中形成操作衛(wèi)生和節(jié)儉意識世界技能大賽烘焙項(xiàng)目是世界最高水平的烘焙競技比賽，烘焙項(xiàng)目的比賽時間長、操作工序多、評分細(xì)則復(fù)雜。每個選手從準(zhǔn)備材料、和面到發(fā)酵、裝飾等，要經(jīng)歷幾十道工序，而比賽是否超時是決定比賽成績的最關(guān)鍵因素。因此，合理分配時間和每個作品的制作工序非常重要，選手要在日常的訓(xùn)練中嚴(yán)格按照比賽時間進(jìn)行操作，準(zhǔn)確掌握每個環(huán)節(jié)需要花費(fèi)的時間，統(tǒng)籌安排每個環(huán)節(jié)之間的空余時間，合理安排操作流程。同時，世界技能大賽不但是技能的比拼，也是技能規(guī)范的比拼。因?yàn)橹挥性谝?guī)范的操作習(xí)慣下，才能提高操作的效率和提升比賽作品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)安全操作。因此要在日常訓(xùn)練中培養(yǎng)選手形成規(guī)范的操作習(xí)慣和衛(wèi)生、節(jié)儉的習(xí)慣，減少操作場地的垃圾和邊角料的產(chǎn)生。
　　4.培養(yǎng)選手及時處理突發(fā)情況的應(yīng)變能力，使其養(yǎng)成遇到問題先要獨(dú)立思考的習(xí)慣在世賽開放的競賽環(huán)境中，由于與裁判的語言溝通、比賽場地陌生、操作設(shè)備復(fù)雜、比賽時間長等因素，存在許多干擾選手正常發(fā)揮水平的不確定因素，會直接影響甚至決定比賽的成績。因此在日常的訓(xùn)練中，要鍛煉選手的抗干擾能力。這也需要教練團(tuán)隊(duì)在平時訓(xùn)練中重視對選手細(xì)節(jié)的培訓(xùn)，提高對突發(fā)事件的分析預(yù)測能力，把應(yīng)對突發(fā)事件的各項(xiàng)工作放在首位。由于在平時的訓(xùn)練中，有訓(xùn)練和保障團(tuán)隊(duì)的幫助，容易讓選手產(chǎn)生依賴或缺乏獨(dú)立處理問題的經(jīng)驗(yàn)，因此教練團(tuán)隊(duì)要有意識地創(chuàng)造一些突發(fā)事件，讓選手獨(dú)立去處理和面對。
　　世界技能大賽是世界最高水平的技能平臺，能夠參加世界技能大賽對國內(nèi)的烘焙人來說就是極大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。針對技能大賽的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，不僅有利于我國烘焙行業(yè)技能水平的提高，激發(fā)數(shù)以萬計(jì)的烘焙學(xué)生學(xué)習(xí)技能、推崇工匠精神的熱情，還能引導(dǎo)我國職業(yè)院校烘焙專業(yè)的技能教育課程改革，促進(jìn)教學(xué)水平和學(xué)生實(shí)踐能力的提高，為我國培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烘焙名匠。
　�。ㄗ髡邌挝唬簴|莞市高技能公共實(shí)訓(xùn)中心  來源：《職業(yè)》雜志2017年6月中旬刊）